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该如何挑选好的酸奶

发表:2016-05-19 作者:美食养生馆 来源:网络搜集 收听:   阅读:

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    酸奶的种类层出不穷,很多人在选购时往往因不了解而犹疑不定。有的消费者认为一些酸奶太黏,有的消费者认为一些酸奶不够酸,他们又都担心那些酸奶营养成分会降低、品质不好,那么——如何选择优质的酸奶

      影响酸奶浓稠的因素

    通常的酸奶是把牛奶发酵而来的。牛奶发酵形成的是“凝固型”酸奶,但这个凝冻比较脆弱,运输途中受到机械力作用容易变稀,所以通常用慢速搅拌的方法把它变成“搅拌型酸奶”,看起来就是黏稠的液态。如果不加增稠剂的话,酸奶的凝冻强度或者慢速搅拌后的黏稠程度,与原料乳品质、发酵剂菌种及发酵工艺等因素都有关系。

    一般来说,原料乳里的蛋白质含量越高,产生的酸奶就越浓稠,而蛋白质少,凝乳就比较脆弱。如果是掺水的原料乳,总干物质含量降低,凝固性就较差。除了蛋白质含量外,形成凝乳还要求蛋白质分子量足够大。分子越大越完整,形成的胶体结构越牢固,酸奶质地也越浓稠。

    如果原料奶里面微生物含量较多甚至超标,细菌分泌的蛋白酶就会把一部分蛋白质分解成小段,使其分子变小而无法凝乳,或者凝冻强度下降。

    如果原料乳中含有抗菌素、防腐剂等成分,会严重抑制乳酸菌生长,影响发酵凝乳。

    另一方面,如果发酵剂活力差,或接种量太少,发酵时间和温度低于乳酸菌发酵的最适宜时间与温度,加糖量过大,灌装容器受污染等,都会使酸奶不能很好地凝固,产品的黏稠度较差。

     增稠剂不会影响酸奶的营养

    酸奶销售前要经历运输过程,为了避免凝冻垮塌、胶冻出水影响品相,通常要添加增稠剂。即便多年前的凝固型酸奶,也多半添加了淀粉或明胶作为增稠剂。而搅拌型酸奶为了保持黏稠,也会加入一些增稠剂,常用果胶、明胶、改性淀粉等。

    此外,在酸奶发酵前还可添加使用产黏发酵剂。这类发酵剂中有特殊的无害微生物,可以产生胞外多糖,属于“异质性多糖”,和果胶之类植物胶有类似效果。这些多糖质地黏稠,能让酸奶黏度增加、胶体稳定性提高。

    其实,增稠剂并不神秘,仔细看看酸奶产品包装上的标签,就能知道具体添加的是什么。以往使用的多是淀粉和明胶,而现在用的除了明胶之外,还有植物胶、改性淀粉和改性纤维素。

    天然的植物胶增稠剂,如果胶,是水果中广泛存在的一种可溶性膳食纤维;阿拉伯胶是一种树胶;黄原胶是一种微生物产生的胶质;卡拉胶、海藻胶和琼脂是海藻中提取制得的水溶性胶质。它们不能被人体消化吸收,属于不可溶性膳食纤维,不仅无毒无害,不会引起“血液黏稠”,还有利于延缓餐后的血糖、血脂上升速度,是有利于预防慢性病的有益成分。

    合成的增稠剂,如羧甲基纤维素、藻酸丙二醇酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等,是以纤维素或淀粉为原料,在酸、碱、盐等化学原料作用下制得的衍生物,它们也是安全的物质。

     酸奶并非越酸越好

    有些消费者会有这样的经历,吃一些餐厅或自己制作的酸奶,会觉得比在市面上买的口感好,味道也更酸。

    实际上,酸奶的口感与其中的蛋白质、脂肪、酸、糖、增稠剂、乳化剂等多种因素有关。如果原料奶品质不好,或者生产时均质处理不够充分的话,乳中的蛋白质颗粒不够细微化,会使酸奶口感不佳。合理添加增稠剂和乳化剂,可以让酸奶变得更加柔嫩、细滑。添加奶粉、乳清粉等成分增加蛋白质含量,添加奶油增加脂肪含量,都能让酸奶口感更为浓厚。

    制作方法不同,对酸奶的质地影响也较大。传统玻璃瓶或瓷瓶装的酸奶属于凝固型酸奶,口感较浓稠。普通的袋装酸奶或果粒酸奶,属于搅拌型酸奶。这是因为搅拌的机械力会造成酸奶凝胶体的黏度下降。添加果粒、果汁等成分之后,酸奶的黏度也会下降。为了弥补这种口感稀薄的问题,通常要加入增稠剂。

    酸奶的酸度来源,是乳酸菌利用乳糖代谢产生乳酸,这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。制作酸奶必须使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌当中,如果杆菌占优势,则酸度就会很强,但这不能说明酸奶的品质。一些市售的酸奶为了迎合消费者的口味,在其中加入了糖或甜味剂,这样可以降低酸奶的酸度,使口味更柔和而易被接受。

    “常温酸奶”是酸奶的一种类型

    目前市面上有一种“常温酸奶”,如莫斯利安巴氏杀菌酸牛奶,就是可以常温储存的酸奶,这颠覆了人们通常认为的酸奶必需在冷链状态下储存的观念。

    这样的常温酸奶经过杀菌后就没有活菌了,还能算真正意义上的酸奶吗?

    据了解,根据联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1992年发布的标准,发酵乳的定义为:“乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。”而我国食品安全国家标准中定义“酸乳”为:“以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。”要求乳酸菌数≥106/g(ml),并附注“发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求”。

    所谓常温酸奶,就是在常温下能保存几个月的酸奶产品,比普通酸奶的生产工艺多了一个巴氏杀菌的热处理步骤,有时是二次巴氏杀菌工艺。杀灭绝大多数乳酸菌,阻断酸奶过度发酵,从而实现产品保质期的延长,且口感风味、营养成分等和普通酸奶差不多。故而,需要冷藏的普通酸奶称为“活菌型酸奶”,而常温酸奶则称为“灭菌型酸奶”。无论是普通酸奶还是常温酸奶,都是符合酸奶定义和要求的。

    酸奶的营养价值并不在于活菌数,但更多的活菌确实也有利于健康。在选购时,消费者可以通过查看保质期来辨别酸奶是否有活菌。活菌型酸奶,常见的袋装酸奶的保质期为2℃〜6℃冷藏下10天、14天、21天、25天不等;杀菌型酸奶一般保质期是常温下几个月,杀菌型酸奶在产品名称一栏应特别注明,购买时可仔细查看标签。

      饭后不要立即饮用酸奶

    酸奶是帮助消化系统健康的食品,但这不代表饭后立刻食用能加速辅助肠胃消化。日常喝酸奶,酸奶中的磷脂类物质对胃黏膜起保护作用,乳酸和葡萄糖醛酸能增加胃内酸度,抑制有害菌分解蛋白质产生毒素,大量活性益生菌能够使肠道菌群失调现象重新获得平衡。

    但需要注意的是,酸奶所含的乳酸具有延缓胃排空速度的作用,饭后立刻食用酸奶,尤其在饱餐一顿后再喝,反而会增加肠胃负担。如果在原有膳食基础上额外多吃,同样会引起热量在体内堆积造成体重增加。建议最好在两餐之间饮用酸奶以预防饥饿,或者随着正餐适量食用。如果大量食用酸奶,则要相应减少正餐食物的数量。


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